Con lo chef Baiocco le foglie sono linfa vitale pure sulla carta

Stefano Baiocco, chef di Villa Feltrinelli a Gargnano, ha il pallino per erbe aromatiche, fiori commestibili e germogli. A chi non lo sapesse basti dire che uno dei suoi piatti signature è «una semplice insalata» con 140 foglioline diverse, una per ogni specie che cresce nel suo giardino. E che l’altro giorno, quando l’abbiamo intervistato, aveva appena fatto una spremuta con fiori di begonia: «Ho fermato il giardiniere che stava smantellando le aiuole – ci ha detto -. Noi usiamo già la begonia cruda, ha un gusto acido gradevole. Ora ho scoperto che è buona anche spremuta, tra l’altro mantiene un bel colore fucsia».

Dal 2021 questa sua passione per la botanica «vive» anche nell’oggetto menù. Grazie alla Toscolano Paper, la cartiera di Filippo Cantoni e del mastro cartaio Marco Castellini che rilancia una tradizione locale lunga nientemeno che sei secoli, «abbiamo realizzato un menù con carta intrisa della filosofia di Baiocco che i clienti possono portare a casa come ricordo della serata – spiega Cantoni, che vanta tra i suoi clienti anche stelle della cucina come Da Vittorio, Lido 84 e il ristorante svizzero di Paolo Casanova -. Usiamo la tecnica eco-printing che sfrutta la proprietà di trasferimento delle sostanze pigmentate contenute nella cellulosa. Nel dettaglio cuociamo le foglie a contatto con la carta così che i pigmenti si trasferiscano».

Il risultato è spettacolare: il menù (un foglio solo piegato a busta) è impreziosito da foglie di mirto, fragola, arancia amara, limone, lime, rosa… Ogni foglio (un cadeau molto apprezzato dai clienti del ristorante) è diverso dall’altro.

Villa Feltrinelli nei giorni scorsi ha visto confermate le due stelle Michelin: «Ogni anno è come se si ripartisse da zero – commenta lo chef marchigiano nel cui curriculum figurano esperienze da Pinchiorri a Firenze e a Parigi da Alain Ducasse e Pierre Gagnaire -. Se lo standard cala, chi giudica lo nota. Quindi lo considero sempre un buon traguardo».

Baiocco ha visto la cerimonia che si è tenuta in Franciacorta mentre si trovava in aeroporto a Parigi di ritorno dal 66esimo congresso dell’associazione Les Grandes Tables du Monde. Una realtà super esclusiva: per farne parte servono due stelle Michelin da due anni e la «raccomandazione» di cinque membri.

«Con i colleghi abbiamo fatto il toto stelle», scherza lo chef. Alla fine, nel Bresciano, brilla per la prima volta Stefano Molteni de La Speranzina di Sirmione («Conosco lui e soprattutto il titolare Stefano Giordani, sono stati da me a mesi fa, non vedo l’ora di provare la sua cucina») e il Lido 84 non ha ottenuto il bis: «Riccardo Camanini è la prima persona di queste parti che ho conosciuto quando ancora vivevo lontano. La seconda stella nel suo ristorante ci starebbe tutta da tanto tempo. Prima o poi arriverà, ne sono convinto. Tra noi non c’è antagonismo, le stelle fanno bene a tutto il lago: contribuiscono a creare una meta gastronomica importante. Chi fa tanti chilometri per andare da lui poi viene da noi e viceversa».

E la terza stella a Villa Feltrinelli? «Sarebbe bello, noi cerchiamo di migliorare in continuazione. Forse il fatto di essere aperti sei mesi l’anno e non avere molti posti per chi non è cliente dell’albergo ci penalizza».

Ora il Grand hotel è chiuso e Baiocco si dedica allo studio, al menù e alla vita privata. Sei mesi di «letargo», come dice lui, aiutano a inseguire la perfezione: in quest’ottica «ha fatto la differenza l’aver eliminato il menù alla carta per chi viene da fuori. Così siamo ancora più organizzati, precisi. E la qualità cresce». Cento per cento Baiocco, insomma, come la carta piena di foglie chiusa con ceralacca e firmata Toscolano Paper.

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