4 lezioni tratte da Vapiano

A stare all’ ti chiedi come sia possibile che il sistema Italia sbanfi così tanto per rimanere al livello delle altre economie mondiali, quando fuori dagli italici confini è sufficiente sbattere una bandiera italiana su un prodotto perché la gente compri e sia pure entusiasta.

È il caso di Vapiano, dove sono stato finora due volte, entrambe a Vienna, una volta mangiando pizza diavola, l’altra spaghetti alla carbonara. A parte l’onnipresente ulivo secolare costretto tra le mura del ristorante (poveraccio!) e le fotografie di vicoli e borghi italiani in bianco e nero appese alle pareti, di italiano a Vapiano c’è poco. Forse alcuni ingredienti come si descriveva qui nel 2008 sono veramente freschi e italiani ma teniamo conto che spesso ci troviamo ad almeno 10 ore di camion dall’Italia (più ancora se parliamo di Centro o Sud Italia) e per di più, italiano non significa nulla (nei nostri discount ci sono mozzarelle italianissime dalla consistenza gommosa e insipide).
La pasta fatta “in casa” di giorno in giorno di Vapiano cuoce in solamente 3 minuti per poi rimanerti gommosa nel piatto quando la mangi con il sugo che le scivola via a ogni boccone, o la pizza con cottura disomogenea (per cuocere in fretta la temperatura è alta nel forno, quindi la crosta è dura e dentro è un po’ cruda). Il bello del cibo preparato al momento…

Nonostante (come si sarà capito) non sia un fan della cucina “italiana” di Vapiano ci sono comunque motivi per imparare a fare innovazione e marketing, avendo un enorme successo commerciale nonostante il prodotto sia quello che sia.

Vapiano è perfetto per l’ambiente culturale in cui si trova: la cucina italiana per i paesi anglosassoni ha quel qualcosa di esotico che McDonald’s e il resto della cucina locale non ha, pur senza scadere nel socialmente degredante asiatico che qui è visto più come un pessimo fast food di frittura con scarsa igiene e personale immigrato non qualificato che neanche parla la tua lingua. Penso che si potrebbero scoprire ancora un sacco di cose solamente osservando il rapporto che hanno varie culture con il cibo estero.

L’ambiente molto curato dei ristoranti di Vapiano a me personalmente ricordava il mobilio Ikea: minimale e quadrato, in legno chiaro, funzionale, stiloso quando basta e prodotto in serie. Gli amici con cui ero (del “locals”) lo percepivano però come design italiano. Non me ne intendo però a sufficienza per dire che è Ikea che ha assorbito qualcosa del design italiano, o io che ne ho un’immagine distorta. Di certo però non si presenta come una trattoria italiana.

La grande trasparenza durante la cottura è molto apprezzata qui: il cuoco prepara la pasta con il condimento sotto agli occhi dell’avventore in fila, che tra un sorriso e l’altro chiede quali personalizzazioni sono desiderate. In questo noto due grandi differenze tra la mia esperienza di ristorante e il modo di Vapiano: il cibo lo aspetti in coda, dove difficilmente riesci amabilmente a chiacchierare con i tuoi amici al tavolo sorseggiando quello che hai ordinato. C’è più “italianità” ad aspettare che il cibo venga portato in tavola bevendo birra, che bere vino da Vapiano. L’altra differenza che noto, è che la trasparenza è una barriera all'”ingrediente segreto” di ogni cuoco. Non scelgo quel ristorante perché per chissà quale mistico segreto ha una pizza buonissima, ma perché posso controllare che tutto fila come un commissario igienico vorrebbe. Sono punti di vista. Io che in genere mi fido apprezzo il modo italiano.

Vapiano è tecnologico al massimo. All’ingresso ricevi una carta su cui vengono addebitati i tuoi consumi che poi paghi all’uscita. A parte lo stress quando dimentichi la carta sul tablet che ti danno, è un sistema consigliabile. Non avendo la percezione di quanto spendi mettendo mano al portafogli è più difficile trattenersi dall’acquisto di dessert o osservare il prezzo dei pasti (piuttosto alti, se consideriamo quasi 8€ per un piatto di pasta che so prepararmi meglio da solo a casa con una spesa minore ai 3€). Il sistema di pagamento, oltre forse a far spendere di più, potrebbe aiutare moltissimo a misurare le abitudini di spesa della gente: quanto tempo devo tollerare la tua presenza sul tavolo dopo che hai terminato il pasto perché tu consumi di nuovo scegliendo di comprare un dessert o un altro bicchiere di vino? Sono probabilmente informazioni che potrebbe raccogliere anche un cameriere se ha i dispositivi adatti, ma il sistema di pagamento con la tessera è senz’altro più comodo.
Meno figo per il ragazzo che vuole offrire la cena alla ragazza e che per farlo deve chiederle la tessera prima di uscire, rendendo di impossibile applicazione la scusa “scusa, vado un attimo in bagno” e torna con il conto già pagato.

Un’altra cosa molto interessante è che ogni tavolo, per ribadire l’italianità del posto, ha una piantina di rosmarino o basilico (o entrambe) sul tavolo. Così tu consumatore, poi decidere se correggere la tua pasta aggiungendo qualche foglia di basilico. Un versione senz’altro più “stilosa” del classico salino e pepino, che comunque non mancano in tavola.

Quattro lezioni di Vapiano, se sei un ristorante in una zona a prevalente turismo nordico:

  1.  la trasparenza della preparazione del piatto è importante per i turisti -> metti i tuoi pizzaioli a preparare la pizza dietro una teca di vetro;
  2. la storia e il contesto sono più importanti della qualità e bontà del cibo -> appendi delle foto di come era la tua trattoria prima dei restauri, racconta la provenienza dei tuoi ingredienti;
  3. i tuoi turisti non chiacchierano del più e del meno -> non dargli l’opportunità di raccontarsi di quanto sei lento a portargli in tavola la cena. Se ci impieghi più del previsto, portagli un antipasto e dai ai loro bambini dal colorare. Se se sei sicuro di riuscire a mantenere un tempo fisso per la preparazione delle pietanze, indica i minuti di attesa sul menù (ma poi non arrivare in ritardo neanche di 30 secondi!);
  4. maggiore è il supporto tecnologico e di monitoraggio dei pagamenti e meno c’è il rischio che si sentano truffati al momento del pagamento (paura diffusa quando scendono al Sud) -> se hai modo di usare carte di debito come Vapiano, o di indicare la spesa in maniera automaticamente aggiornata al tavolo, fallo (attenzione al coperto: non sanno cosa sia).
Altre esperienze? Non sei d’accordo? Lascia un commento, è un argomento che mi interessa un sacco.

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